CHIACCHIERE VARIE

LA PASTA


La tradizione gastronomica italiana è molto varia ed è basata essenzialmente sulla dieta mediterranea. Tanti sono gli alimenti che la caratterizzano ma se vogliamo indicarne uno, utilizzato maggiormente rispetto agli altri, si può pensare sicuramente alla pasta.
Le origini della pasta come alimento sono molto antiche, infatti si parla di "farina mista ad acqua senza lievito" già nel periodo di Cicerone ed Orazio.
Oggi la pasta è prodotta industrialmente in vari formati e dimensioni. 
In generale le fasi della produzione industriale prevedono la scelta del grano in base alle migliori caratteristiche chimico-fisiche e alle condizioni igieniche di coltivazione, la macinazione del grano selezionato per ottenere i vari tipi di farina, quella di migliore qualità è la farina di semola anche se per la produzione della pasta viene utilizzata la farina di grano duro mentre quella di grano tenero è usata nell'industria dolciaria e per la produzione dei prodotti da forno.
La semola di grano duro va poi impastata con acqua fino ad ottenere un composto ben lavorato, omogeneo ed elastico. 
L'impasto ottenuto viene fatto passare in stampi e dischi appositi per dare alla pasta i vari formati conosciuti, questo processo prende il nome di trafilazione. La pasta viene quindi messa negli appositi essiccatoi per abbassare il tasso di umidità mediante l'uso di aria calda. Processo successivo all'essiccamento è il raffreddamento che serve a portare la pasta a temperatura ambiente in modo tale da poter essere confezionata per la vendita al consumatore.
Molti sono i formati di pasta che vengono prodotti ma possono essere raggruppati in generale in pasta lunga, pasta corta e minestra.
Non esiste un formato di pasta migliore di un altro, molto importante è il gusto personale e anche il condimento che ne viene abbinato.
La buona riuscita di una ricetta dipende anche dalla cottura della pasta stessa. E' difficile dire quale sia la corretta cottura anche se in generale si può dire che è importante scegliere la pentola giusta in cui avverrà la cottura, l'acqua di cottura deve essere abbondante (circa 1 litro ogni 100g di pasta), all'acqua deve essere poi aggiunta la giusta quantità di sale considerando circa 10g per litro di acqua. 
I tempi di cottura non possono essere prevedibili perché dipende dallo spessore della pasta e dal formato anche se in generale si può dire che la pasta fresca ha un tempo di cottura molto minore rispetto alla pasta secca.
Il punto di cottura migliore, come consigliato dagli chef italiani, è detto "al dente" cioè quando la parte esterna è cotta mentre rimane dura la parte interna.
Bisogna sfatare il mito della pasta che "fa ingrassare", infatti la pasta è un alimento che, nelle giuste quantità, per il suo contenuto di carboidrati, è fonte di energia per l'organismo e per la presenza anche di ferro e fosforo, è un alimento importante. Quello che "fa ingrassare" è il condimento che alla pasta viene aggiunto, olio, pomodoro, formaggio e chi più ne ha più ne metta.
La pasta è parte della nostra cultura, invidiata all'estero, che bisogna conservare nella nostra tradizione culinaria minata purtroppo dal sempre minor tempo che si ha a disposizione per il pranzo.